Mitt i smeten

I dag är den mest melankoliska dagen på året för min del. Knut har namnsdag och det betyder att julen ska ut. Därför tänkte jag spendera dagen i köket med indiska kryddor – som för oss smakar jul men hör till de essentiella smakerna i Indien. Så ut med julpyntet, men låt kryddorna hänga kvar!

Rosta alltid kryddorna innan du maler dem. Det är det första och kanske viktigaste tipset. Om du inte växt upp i Indien kommer du knappast lyckas med en perfekt kryddblandning. Det är den första och främsta ursäkten för misslyckande, men även en knuff mot att studera det indiska köket innan du försöker bemästra det.

Det tål att sägas flera gånger: Rosta kryddorna!

Om du inte gillar het mat kan indisk mat låta som en mardröm. De som känner till indiska smaker och kryddor vet dock att de flesta är mera aromatiska än heta. Dessutom kan de kombineras till komplexa underverk.

Här är några av de kryddor som härstammar från Indien, och som alltid har en plats i mitt kök:

1. Spiskummin
Ofta köper man den mald och inget fel med det, speciellt om man hittar en av god kvalitet. Det går dock att köpa hela spiskumminfrön, som ger en mycket rikare smakupplevelse om man först rostar dem och sen maler till ett fint pulver. Spiskummin är enligt mig också kryddan som gör att vegetariska rätter påminner om barndomens taco-kvällar med köttfärs och Santa Marias kryddblandningar.
På engelska: Black cumin.

2. Kryddnejlika
Apelsin och julskinka. Det är vad jag först kommer att tänka på när jag känner doften av den här fantastiska kryddan. Kryddnejlikan har dock förutom en otrolig doft även en fin smak. Och inte bara till pepparkakor utan även i matlagning. De torkade blomknopparna är bland annat en viktigt ingrediens i olika curryrätter.
På engelska: Clove.

3. Zingiberaceae
Det här är är familjen av kryddväxter som bland annat ingefära, gurkmeja och kardemumma hör till – vilka även varje dag åker ner i mitt morgonmål oavsett vad det är. Ingefära och gurkmeja ger mest smak om de rivs färska ner i rätten. Speciellt gurkmejan. Dock är den torkade och malda formen ibland att föredra. Enligt mig passar färsk bäst till matlagning och mald till bakning. De vanliga kardemummakärnorna har grönt skal och används ofta till bakning, medan den svarta kardemumman passar bättre till matlagning.
På engelska: Ginger, Turmeric och cardamom.

4. Kanel
Äkta kanel – eller ceylonkanel – har lägre halt av Kumarin, vilket gör den mindre skadlig för levern än kassia- och saigonkanel. Dock är en normal konsumtion inte skadlig oberoende vilken kanel du använder (ca 1 tsk per dag av saigon eller kassia för en vuxen), men barn ska helst inte äta ”den falska”. Om det är naturlig sötma du söker är Ceylon också det rätta valet. De bästa kanelträden finns enligt många utanför Indiens sydvästliga kust på ön Sri Lanka.
På engelska: Cinnamon (cassia, saigon och ceylon).

5. Stjärnanis
Det indiska köket har många kryddor för de som älskar lakrits. Min personliga favorit är stjärnanis. På julen åker den ner i glögg tillsammans med kanelstänger, men dyker upp året om i min tekopp. Masala chai (te) och biryani är några av de mer kända indiska dryckerna och rätterna var man använder stjärnanins. Till matlagning passar den bäst i feta rätter.
På engelska: Star Anise.

6. Bockhornsklöver
Som färsk kan man placera bockhornsklöverns blad och groddar i en sallad. Som torkad och mald kan man dock använda örtens frön som smaksättare. De här ska rostas innan de mals till ett fint pulver, det löns dock att påpeka att de är svåra att mala om man inte äger en bra stenmortel eller kryddmixer. I Indien använder man bockhornsklöver i curry och som smaksättare för ris.
På engelska: Fenugreek.

7. Korianderfrön
Liksom de andra indiska smaksätterna lönar det sig att rosta korianderfröna innan de mals. Då framhävs dess smaker, bland annat deras citrus- och lakritstoner. Det vill säga om du inte hör till den lilla gruppen som anser att koriander smakar som tvål. Studier har nämligen kunnat visa att 4-14 procent av oss föds ”allergiska” mot smaken av koriander. Om du däremot gillar koriander löns det inte att vänta med att använda fröna, eftersom de ganska snabbt förlorar sin smak i kryddhyllan.
På engelska: Coriander seed eller cilantro.

8. Saffran
Jag väntade med den bästa till sist. För även om den är djävulskt dyr så finns saffran nästan alltid i min kryddhylla. Jag förvarar den separat från de andra kryddorna eftersom den lätt drar till sig andra smaker, och är alltid noga med hur jag använder den beroende på maträtt eller bakverk. Det finns många råd om hur man ska framhäva dess smak, vilka löns att följa när man har att göra med en så pass dyr och fantastisk smaksättare. Om du har möjligheten att välja mellan hel eller mald: köp alltid hel!
På engelska: Saffron.

GARAM MASALA
Det finns många varianter av den här kryddblandningen. I de nordiska delarna av Indien är blandningen oftast i pulverform, medan man i de sydliga delarna ofta blandar i vinäger, kokosmjölk eller vatten för att få en paste. Det här kan man även få genom att mixa i färska örter eller vitlök.

Hemlagade kryddblandningar är en rolig söndagssyssla som belönar en resten av veckan.

En mera simpel garam masala består av korianderfrön, kumminfrön, svartpepparkorn, kryddnejlika, muskot och kanel. Om du börjar googla recept märker du dock snabbt att det finns otaliga recept. Det här är mitt försök till en garam masala:

2 msk korianderfrön
1 msk anisfrön
0,5 msk kardemummakärnor
1 msk svartpepparkorn
1 tsk senapsfrön
3 hela nejlikor
4 små torkade chilifrukter
3 tokade lagerblad
2 tsk mald gurkmeja
0,5 tsk mald kanel
1,5 tsk rökt paprikapulver
1 tsk nymalen muskot

Rosta koriander, anis, kardemumma, svartpeppar, senapsfrön, nejlika, chili och lagerblad i en torr panna på medelvärme tills fröna börjar poppa och hela köket doftar kryddor. Rör om emellanåt så de rostas jämnt. Det här tar några minuter.

Låt svalna och för över till en stenmortel eller en kaffekvarn. Mortla eller mixa till pulverform och blanda ner resten av kryddorna. Förvara i en glasburk.