Mitt i smeten

I torsdags var det julmarknad vid bästa caféet i Larvik, och där fanns en dam som sålde glasburkar fyllda med fermenterade frukter och grönsaker. Hade lite glömt bort den här gamla konserveringsmetoden, så tur att Anne fanns där för att påminna.

Fermentering är kort och gott en kontrollerad jäsningsprocess, som ger oss hälsosamma bakterier. Speciellt för oss med känslig mage, eftersom den skapar mjölk- och kolsyra. Probiotika med andra ord. Dessutom blir det sjukt gott, utan att vara tvungen att använda massa socker.

Metoden kommer från den gamla goda tiden, då socker var så gott som en myt. Den hör till en av mänsklighetens äldsta konserveringsmetoder. Våra nordiska förfäder trotsade på så sätt det hårda klimatet, och fick äta näringsrika godheter året om. På andra kontinenter använde man också jäsningsprocessen, men av andra orsaker än långa vintrar.

I Nordafrika, till exempel, har man långa traditioner av fermentering. Anne berättar för oss på julmarknaden om nomaderna, som under sina ökenvandringar behövde mat som inte möglade och gav näring i hettan. På Annes försäljningsbord står tre burkar av fermenterade citroner, vilka hon säger gav nomaderna den livsnödvändiga sältan. Men för henne är de en intressant smaksättare i många olika rätter.

Även om många inte längre sysslar med fermentering hemma, så äter vi ändå många fermenterade produkter. Surmjölk, ost, salami, yoghurt och oliver är bara några exempel. Men allt fler har börjat återknyta kontakten till hur vår mat tillverkas, och fermentering har igen börjat hitta hem till köken. Mamma berättade till exempel att Strömsö hade ett avsnitt om fermentering, så åtminstone finlandssvenskarna har börjat plocka fram glasburkarna.

Tyvärr kommer inga recept nu men ska jag pröva mig på surdegsplättar – utan surdeg – och processen börjar redan ikväll. Det enda man behöver göra är att blanda lika delar mjöl med syrad mjölk, låt vila i 12–24 timmar och sedan innan det ska stekas vispar man i ägg och lite salt. Kanske lite kanel och kardemumma. Kan återkomma med recept om två dagar, och håller även på att jobba med en artikel om gamla konserveringstekniker (med Anne givetvis) som ni kan läsa i HBL inom en snar framtid.